CONCORDE

 DE G.LENÔTRE

5 blancs d'oeufs

150g de sucre en poudre

150g de sucre glace

35g de cacao non sucré

4 blancs d'oeufs

20g de sucre

125g de chocolat

2 jaunes d'oeuf

75g de beurre

Pour les fonds meringués et les doigts de fée :
Préchauffer le four à 110°C.

Mélanger et tamiser le cacao en poudre avec le sucre glace.
Monter 5 blancs d'oeufs en neige ferme pendant 5 minutes environ en ajoutant à mi-parcours 20g de sucre en poudre pour les soutenir.

Quand les blancs sont fermes, ajouter les 130 g de sucre en poudre restant en continuant à battre jusqu'à ce que le mélange soit bien ferme puis avec une spatule incorporer délicatement le mélange cacao-sucre glace.

Recouvrir les plaques du four d'un papier sulfurisé. A l'aide d'une poche à douille faire 12 meringues plates en forme de cercle en partant du centre (comme on dessine un escargot!). Les meringues doivent ressembler à des disques d'environ 6cm de diamètre.

Puis former des bandes longues et étroites tout le long de la plaque avec le reste de meringue en utilisant une douille plus petite (3 mm) et en les espaçant pour ne pas qu'elles se touchent.

Faire cuire au four 1h environ (avec un four électrique). Surveiller après 15 minutes de cuisson car la meringue ne doit pas roussir.
Changer éventuellement la plaque de place pour obtenir une cuisson plus régulière.

Les doigts de fée (bandes de meringue fines) seront prêts les premiers. Compter 10 min de plus pour les fonds de meringue qui doivent pouvoir se détacher facilement de la plaque : le dessous ne doit pas être collant.

La préparation des fonds et des doigts de fée peut être faite plusieurs jours à l'avance

Pour la mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie, dans un cul-de-poule.
Hors du feu, ajouter le beurre en fouettant jusqu'à obtenir un mélange en pommade.

Incorporer alors les jaunes d'oeufs : ce mélange ne doit pas être tiède il serait alors trop liquide pour être mélangé aux blancs.
Monter les 4 blancs d'oeufs en neige ferme, en ajoutant 20g de sucre semoule à mi-parcours.

Verser l'appareil chocolaté refroidi sur les blancs montés et mélanger délicatement.
Réserver au frais pendant 1h.

Montage :
Poser un fond de meringue refroidi sur un carton de même forme, étaler une couche de mousse au chocolat à l'aide d'une palette, puis poser le 2ème fond, une 2ème couche de mousse et le dernier fond.

Masquer complètement le gâteau avec le reste de mousse.
Découper des bâtonnets de 1cm de long environ dans les bandes de meringue, les saupoudrer de sucre glace et en couvrir la surface et le tour du gâteau.

Mettre le gâteau au froid 1h au minimum.