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   Mettre dans une petite casserole les échalotes hachées finement et recouvrir de vinaigre, poser sur le feu et faire réduire doucement jusqu'à la consistance d'une pommade, laisser tiédir  

Au moment de passer à table, dresser le poisson dans un plat chaud, enlever délicatement la peau et l'arête centrale, le reconstituer  

 Remettre la casserole sur le feu et ajouter petit à petit des carrés de   

Beurre très très froid (la réussite tant gustative que bonne consistance de la recette tient à la température du beurre, ne le sortir du réfrigérateur déjà coupé en petits cubes qu'à la dernière minute)  

 Lorsque tout le beurre est incorporé, ajouter le poivre, napper le poisson et servir le reste en saucière préalablement chauffée  

 Servir avec des pommes de terre vapeur (la Bonnotte de Noirmoutier est excellente