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Recette et image des carnets de Julie

1 jeune pintade de 1,5 kg, (Le foie, cœur et gésier mis à part)

4 échalotes

2 belles tomates

200g d’olives noires de Nyons

125g de fromages frais (ricotta pu petit suisse)

3 gousses d’ail frais

4 tranches fines et 2 tranches un peu plus épaisses de pain de campagne

8 CS d’huile d’olive

20g de beurre

Sel et poivre

Pelez et ciselez finement 2 échalotes.

Faites-les fondre avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le beurre. Pendant ce temps, dénoyautez les olives ou coupez-les en lamelles autour du noyau, pelez et épépinez les tomates.

Découpez les tranches de pain plus épaisses en croutons (comptez 35g de pain sans croûte) et faites- les rissoler dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pelez et hachez 2 gousses d’ail frais.

Dans la poêle des échalotes, ajoutez la tomate et laissez fondre sans saler. Concassez les abats et faites les sauter brièvement avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Hors du feu, incorporez au mélange échalotes-tomate, l’ail, les abats, les croutons et les olives après les avoir concassées. Ajoutez les fromages frais. Mélangez bien puis poivrez et salez légèrement. Farcissez la pintade de ce mélange et réservez le reste de farce.

Placez la volaille dans une cocotte, arrosez avec un filet d’huile d’olive et faites-la dorer sur toutes ses faces à feu moyen. Déglacez avec 1/2 verre d’eau, couvrez et faites cuire 45 min en la retournant de temps en temps et en arrosant souvent.

Préparez la sauce : ciselez grossièrement 2 échalotes et faites-les fondre avec 2 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez hors du feu le reste des olives.

Avant de servir, versez le jus de cuisson dans la sauce, découpez la pintade et maintenez-la au chaud dans sa cocotte.

Faites légèrement dorer les tranches fines de pain, frottez-les avec l’ail restant et arrosez d’un trait d’huile d’olive. Déposez-les dans les assiettes.

Réchauffez le reste de farce au micro ondes et garnissez-en les tartines. Déposez enfin un morceau de pintade sur chaque tartine.

Arrosez généreusement de sauce et servez.