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1kg 800 de viande de bœuf (joue, macreuse) 

Couennes 

1 bouteille de bon vin rouge corsé 

1 carotte 

1 oignon coupé en rondelles 

¾ gousses d'ail 

10 baies de genièvres 

Thym laurier
 1 morceau d'écorce d'orange séchée (en Provence nous en avons toujours pendue dans la cuisine en train de sécher) 

 Sel poivre  

La veille mettre à mariner la viande et les aromates avec le vin 

 Tapisser la daubière ou à défaut un plat en fonte avec un couvercle creux dessus pour mettre des glaçons ou de l'eau et éviter l'évaporation  
 

  Poser la viande en morceaux de 50 gr environ 

  Mettre la carotte en rondelles et tous les éléments 

Rajouter le vin et porter à ébullition, au bout de 5 minutes couvrir baisser le feu et mettre le couvercle avec de l'eau ou des glaçons, cuire très longuement à feu doux 

Faire cette préparation la veille elle n'en sera que meilleure 

Servir soit avec des pommes de terre vapeur, soit avec des tagliatelles soit avec de la polenta 
 

Nb : la viande ne doit pas se mettre à roussir mais directement dans le vin 

  On ne met pas de farine dans la sauce elle doit être claire et liquide