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8 oeufs

12 langoustines de taille moyenne

1 carotte

1/2 oignon

10cl de vin blanc

150gr de beurre

Sel

Poivre du moulin

Décortiquez les langoustines et gardez la tête

Épluchez la carotte, faites suer les légumes dans le vin blanc, mouillez à hauteur et laissez cuire à légers frémissements pendant 42 min

Enlevez les têtes et  passez au chinois

Cassez les oeufs et battez-les dans un bol puis ajoutez 70gr de beurre et mixez quelques secondes

Dans une poêle bien chaude faites roussir vos langoustines dans les 50gr de beurre restants

Répartissez les oeufs brouillés dans les assiettes, ajoutez 3 langoustines et l'émulsion