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1 lapin coupé en 5 morceaux 
200g de lard de poitrine salée
2 gros oignons 
2 c. à soupe de farine
2 tasses de bon vin rouge 
1 bouquet garni 
1 gousse d’ail 
250g de petits champignons de Paris
Beurre 
1/2 c. à café de sucre
1 botte de petits oignons 
Sel et poivre

Taillez la poitrine salée en lardons d’un centimètre de côté ; mettez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau froid, faites-les bouillir 1 minute puis passez-les à l’eau froide et égouttez-les

Faites blondir les lardons dans une grande cocotte, avec 1 c. à soupe de beurre sur feu vif, égouttez-les avec une écumoire et mettez-les de côté sur un assiette. Mettre du sel et poivre sur les morceaux de lapin et faites-les revenir dans la même graisse, à feu vif.

Épluchez et hachez les oignons. Lorsque le lapin est bien blond, réduisez le feu, ajoutez les oignons et laissez ceux-ci fondre 2 minutes, saupoudrez ensuite avec la farine, laissez-la blondir en mélangeant à la spatule, puis arrosez avec le vin rouge et amenez à ébullition en grattant avec une spatule pour déglacer.

Ajoutez alors dans la cocotte 2 tasses (500 ml) d’eau, puis la gousse d’ail épluchée et hachée, le bouquet garni, du sel et du poivre ; laissez cuire à feu très doux pendant 1 à 1 heure 15.

Pendant ce temps, épluchez et lavez les petits oignons, mettez-les dans une casserole épaisse sur une seule couche, avec 1 c. à soupe de beurre, une pincée de sel, le sucre et 85 ml d’eau ; couvrez d’un papier sulfurisé et faites cuire jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée ; faites alors blondir les oignons en les roulant dans le beurre.

Grattez le pied des champignons, lavez ceux-ci et égouttez-les puis faites les sauter à la poêle à feu très vif dans 2 c. à soupe de beurre ; salez-les seulement quand ils commenceront à blondir.

Quand le lapin est cuit, retirez les morceaux à la fourchette et disposez- les dans un autre récipient ; couvrez-les avec les lardons, les petits oignons et les champignons.

Passez la sauce au chinois en pressant bien, puis faites rebouillir le tout pendant 3 ou 4 minutes en rectifiant l’assaisonnement.

Servir avec des pommes de terre