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2 échalotes
2 tranches de lard fumé
250g de girolles
250g de cèpes
250g  de trompettes de la mort

(personnellement j’ai mis des champignons de Paris)
 4 œufs
200g de pousses d’épinards
 20g de beurre
Vinaigre de xérès
Ciboulette
Piment d’Espelette
Huile d’olive

Laver tous les champignons. Émincer les cèpes. Couper les girolles en 2 dans le sens de la hauteur. Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Couper la ciboulette en gros tronçons.

 Dégraisser les tranches de lard fumé puis les couper en lardons.

Dans une poêle, faire dégorger dans un premier temps tous les champignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Les égoutter.

Dans une casserole d'eau bouillante et salée, ajouter 2 cl de vinaigre de Xérès, puis plonger les oeufs dedans et les cuire 4 min 30 à la reprise de l'ébullition. Refroidir ensuite les oeufs, puis les écaler.

Dans une poêle, faire fondre les lardons, ajouter les champignons et les échalotes. Saler et ajouter le piment.
 

En fin de cuisson, ajouter la ciboulette et une noisette de beurre.
 

Mettre les champignons de côté, puis déglacer la poêle avec le reste de vinaigre de Xérès. Sur une assiette, disposer un petit tas de fricassée de champignons et réaliser un petit puits pour y déposer l'oeuf mollet.

 Terminer avec un peu de pousses d'épinard assaisonnées de jus de déglaçage.