100g de poitrine de porc coupée en dés
2 jeunes faisans
2 c. à soupe de cognac ou d'armagnac
1 oignon haché
300g de cèpes frais (ou 300g de champignons de couche bruns)
25g de cèpes séchés
125 ml de vin blanc et autant de bouillon de volaille ou d'eau
1 bouquet garni
12 petits oignons de grosseur d'une châtaigne
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe de sucre
250g de châtaignes décortiquées
Sel, poivre noir du moulin

Dans une grande cocotte, faire revenir le porc quelques minutes dans la graisse d'oie fondue.

Ajouter les faisans et bien dorer toutes les faces.

Ajouter le cognac chaud et flamber. Mettre les faisans sur le dos. Glisser les oignons et les champignons hachés entre les faisans. Couvrir de vin et de bouillon ou d'eau.

Saler et poivrer.

Ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux. Avant de servir, dans une casserole, faire revenir les oignons 10 minutes dans le beurre pour bien les attendrir.

 Ajouter le sucre en remuant bien. Ajouter les châtaignes. Laisser mijoter à feu modéré pour caraméliser les ingrédients sans cesser de remuer délicatement pour ne pas briser les châtaignes.

Sortir les faisans de la cocotte. Découper et réserver au chaud.

Si nécessaire, faire réduire la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Jeter le bouquet garni et, à l'écumoire, sortir les champignons.

Servir les faisans avec les châtaignes, les petits oignons et les champignons et présenter la sauce en saucière.