• CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR

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     CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR

     

     1 filet de chevreuil de 1kg environ « garder les parures et des os de chevreuil pour la sauce si possible»
     1 cuillère à soupe d'huile
     Pour la marinade :
    1 bouteille de vin rouge corsé
     1 gousse d'ail
     1 carotte
    2 échalotes
     1 oignon piqué de 1 clou de girofle
     1 feuille de laurier
     1 brin de thym
     1 branche de romarin
     1 branche de persil
    1 branche de céleri
     2 cuillères à soupe de cognac
    1 cuillère à soupe d'huile d'olive
     1 cuillère à soupe de grains de poivre
     Pour la sauce :
    2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
     150g de crème fraîche
     4 cuillères à soupe d'airelles au naturel
     10g de beurre
     1 cuillère à soupe d'huile
     1 c à soupe de farine
     Sel, poivre  

     CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR

     La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carotte coupés en rondelles

     CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR

     Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit.

     CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR

     Retournez de temps en temps le filet.
     Préparez la sauce : égouttez la viande, épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin.

      CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR

    Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil. Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 minutes, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.

     CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR

     Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 minutes.

     Écumez de temps en temps, à la fin, ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez.
     CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR

    Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien et couper en morceau de 5cm environ. Dans une poêle, versez 1 cuillère à soupe d'huile, faites rissoler les morceaux sur toutes ses faces.

      CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR

     Dans un plat à four, versez 3 cuillères à soupe du vin de la marinade.

     Posez le chevreuil, faites cuire 16 minutes à four très chaud thermostat 9 soit 270°c. Arrosez les morceaux avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 minutes dans le four éteint.

      CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR

     Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude. 

     CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR

     

     


  • Commentaires

    1
    Samedi 17 Décembre 2016 à 10:17

    J'aime bien de temps en temps, mais j'suis pas trop fan du gibier... j'aime mieux voir les bébêtes sauvages bien vivantes !

    Bisous ma Rie

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