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 DE JEAN-FRANÇOIS PIÈGE

400gr de calmar nettoyé ( par votre poissonnier)

100gr de lard ( 3 belles tranches) et 50gr supplémentaire pour parfumer la crème

40cl de crème fraîche liquide

4 jaunes d’œufs (vous n’aurez besoin que des jaunes)

Une gousse d’ail

1 botte de ciboulette

150gr de Parmesan

Poivre en mignonnette (concassé grossièrement)

Pour être bien à l’aise préparez tous les ingrédients et faites toutes les découpes avant de commencer la recette dont la cuisson est assez rapide.

Ciselez la ciboulette. Réservez.

Coupez les tranches de lard en petits lardons. Réservez.

Râpez le Parmesan. Réservez.

Clarifiez les œufs ( séparez les blancs de jaunes).Versez les jaunes dans un petit bol dont vous aurez au préalable huilé les bords de manière à éviter que les jaunes ne collent à la paroi du récipient.. Réservez.

Tranchez finement le calmar en bandes de 1mm dans la largeur, façon

spaghettis. Réservez.

Faites revenir les lardons (100 gr) dans une cocotte sans graisse avec une gousse d’ail.

Lorsque les lardons sont bien dorés égouttez les. Réservez. Versez le trop plein de gras rendu par leur cuisson sur les spaghettis de calmar et bien mélanger.

Versez la crème dans la cocotte dans laquelle vous avez laissé et écrasé la gousse d’ail. Montez  la crème à ébullition avec les 50gr de lard restant. Laissez infuser 10mn après avoir éteint le feu. Passez la crème au chinois de manière à ôter les morceaux de lard. Ils n’ont servi qu’à aromatiser la crème.

Passez les calmars 1mn sous le grill de votre four.

Versez la crème sur les calmars. Mélangez.