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 1kg de morue (coupée en mor­ceaux) 

  6dl d'huile d'olive 

 3dl de lait 

 1 citron 

  1 pointe de zeste râpé 

 1 gousse d'ail épluché, haché finement (facultatif) 

  Sel, poivre blanc

Croûtons de pain frits 

  Les quantités d'huile et de lait sont indicatives car elles peuvent être modifiées selon la qualité de la morue et la consistance de la brandade. 

Je commande chez le poissonnier un beau morceau de morue salée. Je plonge les morceaux de morue dans une grande bassine d'eau froide.

Je laisse tremper pour obtenir un bon dessalage pendant 24 heures en changeant l'eau plu­sieurs fois. J'égoutte les morceaux de morue et les rince une dernière fois. Je dépose les morceaux de morue dans la grande casserole et je les recouvre d'eau froide. Je porte à ébullition et j'égoutte. 

J'épluche la morue si nécessaire, retire toutes les arêtes et j'émiette la chair que je réserve sur une assiette. 
 

  Je fais tiédir dans les plus petites casseroles l'huile et le lait et les maintiens au chaud. 

Je place une casserole à fond épais sur feu très doux, je verse environ 1décilitre d'huile tiède et les émincés de morue. Je remue vigoureusement avec la cuillère en bois. 

Dès que l'huile est absorbée par la morue, elle-même bien écrasée, j'incorpore peu à peu l'huile en alternant avec le lait sans cesser de remuer en agitant toujours fortement la cuillère.

 Quand le mélange est bien onctueux et crémeux, la morue est totalement écrasée, j'ajoute le jus du citron, le zeste râpé, la muscade, quelques tours du moulin à poivre et un peu de sel s'il le faut. 
 

C'est à ce moment que l'on peut, si on le veut, ajouter l'ail épluché, écrasé (facultatif).

Je présente la brandade chaude sur le plat

Il est très important de réaliser la recette à feu très   doux. Le lait et l'huile doivent être impérativement tièdes et non pas chauds. Si l'huile est trop chaude, le mélange se décompose. 
 

Pour faciliter l'opération, je vous recommande de piler la morue émiettée au mortier avant d'entreprendre le mélange. 

La réussite de la brandade tient de la vigueur avec laquelle on la bat à la cuillère. C'est de branler ou brandir que vient son nom de brandade.