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700g de côtelettes d’agneau 2 c. à soupe de moutarde forte 1/2 c. à café de sel, Poivre noir 2 c. à soupe d’huile 500g d’asperges vertes 500g d’asperges blanches, pelées Vinaigrette aux fines herbes : 2 c. à soupe de cerfeuil finement haché 2 c. à soupe de ciboulette finement hachée 1 citron, zeste et 2 c. à soupe de jus 4 c. à soupe d’huile d’olive extra- vierge Sel, poivre noir
Badigeonner les côtelettes d’agneau de moutarde et les laisser reposer brièvement. Préchauffer le four à 100 C (T/3) et y chauffer un plat et 4 assiettes. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et assaisonner.
Assaisonner les côtelettes d’agneau, puis les saisir dans l’huile frémissante durant 1 minute environ sur chaque face. Poursuivre la cuisson au four durant 15 minutes environ sur le plat chaud.
Couper les asperges en tronçons biseautés et les rissoler durant 5 minutes environ dans la poêle.
Dresser sur les assiettes chaudes et garnir de côtelettes. Arroser le tout de vinaigrette.
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