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TÊTE DE VEAU, SAUCE GRIBICHE
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1/2 tête de veau roulée
1 c. à soupe de farine
1/2 citron
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
1 carotte
1 branche de céleri
Gros sel, poivre en grains.
Sauce Gribiche :3 oeufs
10gr moutarde forte
20cl huile de tournesol
0,25 botte de persil ou cerfeuil
0,25 botte de ciboulette
0,25 botte d'estragon (moi je n'en mets pas)
40gr câpres
40gr cornichons au vinaigre
2cl vinaigre de vin rouge
Sel fin
Moulin à poivre
Frottez la tête de veau roulée avec le demi-citron pour qu'elle reste bien blanche. Mettez-la dans une grande marmite remplie d'eau froide, faites bouillir 10 min, puis rafraîchissez.
Épluchez l'oignon, l'ail, la carotte, nettoyez la branche de céleri. Piquez l'oignon avec le clou de girofle.
Mettez la farine dans un bol. Ajoutez en remuant un verre d'eau froide, mélangez bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, versez ce mélange dans la marmite de cuisson, puis ajoutez les légumes, le bouquet garni et la tête de veau. Couvrez largement d'eau froide, assaisonnez de sel, poivre en grains et laissez cuire à feu doux 2 h environ.
Pendant ce temps préparez la sauce gribiche :
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient durs (10 minutes) . Les rafraîchir ensuite, les écaler et séparer le jaune du blanc.
Écraser les jaunes d'oeufs, les mélanger avec la moutarde et le vinaigre en ajoutant progressivement l'huile afin de réaliser une mayonnaise.
Ajouter les câpres et les cornichons hachés, puis incorporer les herbes finement hachées. Concasser les blancs d'oeufs et les ajouter au mélange précédent. Assaisonner et réserver.Quand la tête est cuite, sortez-la de la marmite avec une écumoire. Coupez-la en tranches épaisses, disposez dans le plat de service chaud, mettez une cuillère de gribiche sur chaque tranche et servez le reste de sauce à part dans un ramequin.
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Commentaires
1NadègeJeudi 29 Décembre 2016 à 10:15J' adore Marie .... Je mangerais la tête entière !! Bises ma Marie ....Répondre2NadégeMercredi 31 Octobre 2018 à 08:27Merci pour ce petit rappel... bisou Marie et porte toi bien.
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