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LOUP AU BEURRE BLANC
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1 loup de 2 kg
300 grammes de beurre 1/2 sel ( moi je prends celui de Noirmoutier car celui de Guérande a les grains de sel trop gros et est désagréable en bouche)
1 verre de vinaigre blanc
5/6 échalotes coupées finement
Sel poivre
Laurier thym fenouil 1 oignon (pour le court bouillon)
Préparer le cout bouillon et le laisser refroidir, Mettre le poisson à froid et, à ébullition, ne faire cuire que quelques minutes (le poisson doit être mouillé à l'arête) arrêter le feu et couvrir
Pendant ce temps faire la sauce beurre blanc
Mettre dans une petite casserole les échalotes hachées finement et recouvrir de vinaigre, poser sur le feu et faire réduire doucement jusqu'à la consistance d'une pommade, laisser tiédir
Au moment de passer à table, dresser le poisson dans un plat chaud, enlever délicatement la peau et l'arête centrale, le reconstituer
Remettre la casserole sur le feu et ajouter petit à petit des carrés de
Beurre très très froid (la réussite tant gustative que bonne consistance de la recette tient à la température du beurre, ne le sortir du réfrigérateur déjà coupé en petits cubes qu'à la dernière minute)
Lorsque tout le beurre est incorporé, ajouter le poivre, napper le poisson et servir le reste en saucière préalablement chauffée
Servir avec des pommes de terre vapeur (la Bonnotte de Noirmoutier est excellente
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