• LE FEUILLETÉ DE SANDRE AU BEURRE BLANC

     

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    LE FEUILLETÉ DE SANDRE AU BEURRE BLANC

     2 abaisses de pâte feuilletée (à la dimension d’une plaque de pâtisserie) de 3,5mm d’épaisseur 

    1 sandre de 1,5kg, vidé et non écaillé

    400g d’asperges vertes surgelées (ou 600g fraiches)

    400g de champignons de paris

    70g de beurre demi sel

    1 jaune d’œuf

    2 à 3 échalotes, selon leur taille

    Sel et poivre

    LE FEUILLETÉ DE SANDRE AU BEURRE BLANC

    Préchauffez le four à 200°.

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    Pelez et ciselez les échalotes finement. Placez-les dans une casserole, ajoutez 30cl de vin blanc et faites fondre à feu très doux. Coupez le feu quand il ne reste presque plus de liquide.

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    Couvrez le fond d’une plaque à pâtisserie d’un rectangle de papier sulfurisé ajusté. Déposez une première abaisse de feuilletage. Passez un peu d’eau sur les bords pour pouvoir les souder  et déposez la deuxième abaisse.

     LE FEUILLETÉ DE SANDRE AU BEURRE BLANC

    Tracez une entaille tout autour de la pâte (sans la découper pour autant) de façon à réaliser des rebords de 2cm de large. Au centre de ce rectangle, tracez des décorations à l’aide d’une lame de couteau pas trop affutée.

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    Enfournez et laissez cuire 30 minutes dans le bas du four.

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    Pendant ce temps, préparez les asperges, si elles sont fraiches : coupez les extrémités les plus fermes et pelez-les. Pelez les champignons et coupez-les en 4.

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    Placez le poisson dans une poissonnière. Couvrez d’eau à hauteur, ajoutez 2 poignées de gros sel. Allumez le feu. Juste avant que l’eau ne commence à frémir (80 degrés), coupez le feu et couvrez. Laissez le poisson reposer dans sa chaleur le temps de préparer le reste.

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    Placez les champignons dans une poêle avec 20g de beurre et 1 verre d’eau. Salez, poivrez et faites cuire sur feu moyen pendant 10 minutes.

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    Portez une casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y les asperges. Laissez cuire 8 minutes environ ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais encore fermes. Égouttez-les.

    LE FEUILLETÉ DE SANDRE AU BEURRE BLANC

    Égouttez le poisson, retirez la peau (et les arêtes!) délicatement, déposez les chairs dans un récipient. N’oubliez pas les joues !

    LE FEUILLETÉ DE SANDRE AU BEURRE BLANC

    Réchauffez doucement les asperges et les champignons. 

     LE FEUILLETÉ DE SANDRE AU BEURRE BLANC

    Détachez le “couvercle” décoré du feuilletage. Retirez l’excès de pâte à l’intérieur, répartissez d’abord les champignons, bien égouttés, puis les asperges et enfin la chair du poisson. Recouvrez du couvercle et laissez reposer dans le four à 130° le temps de finir le beurre blanc.

    LE FEUILLETÉ DE SANDRE AU BEURRE BLANC

    Placez la casserole d’échalotes sur le feu, réchauffez à feu doux. Ajoutez 350g de beurre froid coupé en dés progressivement. Dès que le beurre fond, rajoutez-en, sans jamais cesser de tourner. Le feu doit être très doux.

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    Versez immédiatement le beurre blanc sur le poisson. Déposez le “couvercle” et servez.

    LE FEUILLETÉ DE SANDRE AU BEURRE BLANC

    Apportez ce feuilleté spectaculaire à table et découpez-le à l’aide d’un couteau à dents.

    LE FEUILLETÉ DE SANDRE AU BEURRE BLANC

     


  • Commentaires

    1
    PATRICK DUMAS
    Samedi 1er Août 2020 à 18:24

    tres bon

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