• LE FEUILLETÉ DE SANDRE AU BEURRE BLANC

     

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    LE FEUILLETÉ DE SANDRE AU BEURRE BLANC

     2 abaisses de pâte feuilletée (à la dimension d’une plaque de pâtisserie) de 3,5mm d’épaisseur 

    1 sandre de 1,5kg, vidé et non écaillé

    400g d’asperges vertes surgelées (ou 600g fraiches)

    400g de champignons de paris

    70g de beurre demi sel

    1 jaune d’œuf

    2 à 3 échalotes, selon leur taille

    Sel et poivre

    LE FEUILLETÉ DE SANDRE AU BEURRE BLANC

    Préchauffez le four à 200°.

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    Pelez et ciselez les échalotes finement. Placez-les dans une casserole, ajoutez 30cl de vin blanc et faites fondre à feu très doux. Coupez le feu quand il ne reste presque plus de liquide.

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    Couvrez le fond d’une plaque à pâtisserie d’un rectangle de papier sulfurisé ajusté. Déposez une première abaisse de feuilletage. Passez un peu d’eau sur les bords pour pouvoir les souder  et déposez la deuxième abaisse.

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    Tracez une entaille tout autour de la pâte (sans la découper pour autant) de façon à réaliser des rebords de 2cm de large. Au centre de ce rectangle, tracez des décorations à l’aide d’une lame de couteau pas trop affutée.

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    Enfournez et laissez cuire 30 minutes dans le bas du four.

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    Pendant ce temps, préparez les asperges, si elles sont fraiches : coupez les extrémités les plus fermes et pelez-les. Pelez les champignons et coupez-les en 4.

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    Placez le poisson dans une poissonnière. Couvrez d’eau à hauteur, ajoutez 2 poignées de gros sel. Allumez le feu. Juste avant que l’eau ne commence à frémir (80 degrés), coupez le feu et couvrez. Laissez le poisson reposer dans sa chaleur le temps de préparer le reste.

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    Placez les champignons dans une poêle avec 20g de beurre et 1 verre d’eau. Salez, poivrez et faites cuire sur feu moyen pendant 10 minutes.

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    Portez une casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y les asperges. Laissez cuire 8 minutes environ ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais encore fermes. Égouttez-les.

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    Égouttez le poisson, retirez la peau (et les arêtes!) délicatement, déposez les chairs dans un récipient. N’oubliez pas les joues !

    LE FEUILLETÉ DE SANDRE AU BEURRE BLANC

    Réchauffez doucement les asperges et les champignons. 

     LE FEUILLETÉ DE SANDRE AU BEURRE BLANC

    Détachez le “couvercle” décoré du feuilletage. Retirez l’excès de pâte à l’intérieur, répartissez d’abord les champignons, bien égouttés, puis les asperges et enfin la chair du poisson. Recouvrez du couvercle et laissez reposer dans le four à 130° le temps de finir le beurre blanc.

    LE FEUILLETÉ DE SANDRE AU BEURRE BLANC

    Placez la casserole d’échalotes sur le feu, réchauffez à feu doux. Ajoutez 350g de beurre froid coupé en dés progressivement. Dès que le beurre fond, rajoutez-en, sans jamais cesser de tourner. Le feu doit être très doux.

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    Versez immédiatement le beurre blanc sur le poisson. Déposez le “couvercle” et servez.

    LE FEUILLETÉ DE SANDRE AU BEURRE BLANC

    Apportez ce feuilleté spectaculaire à table et découpez-le à l’aide d’un couteau à dents.

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