• FILET DE CANARD LUCULLUS

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    FILET DE CANARD LUCULLUS

    2 magrets de canard

    Foie gras

    Armagnac

    50gr champignons des bois

    Sel, poivre, porto, ficelles de cuisine

    2 cuillères de crème fraîche  

    Conseil

    Choisir des magrets bien épais. Pas de crainte pour le gras, il fond dans les dix premières minutes de cuisson et on le jette pour terminer le plat.

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    Poser le magret côté peau sur la table et le fendre dans l'épaisseur sur la longueur avec un couteau bien aiguisé, sans le couper complètement.

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    Ouvrir comme un livre. Saler et poivrer légèrement, mettre quelques gouttes d'Armagnac et des copeaux de foie gras.

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    Recommencer l'opération pour le deuxième magret.

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    Refermer les deux magrets. Sur le premier magret, un peu de sel et de poivre, d'armagnac et copeau de foie gras.

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     Poser le deuxième magret sur le premier, peau à l'extérieur. Les deux peaux de magrets sont à l'extérieur et cela se présente comme un petit rôti, la peau faisant office de barde.

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    La partie un peu délicate, ficeler ce rôti. Pour cela il faut avoir deux mains et un doigt supplémentaire pour tenir le nœud.

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    Poser cinq à six ficelles le long du rôti, en serrant modérément. Il faut que l'ensemble tienne.

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     Le poser dans le plat de cuisson et le mettre au frais pendant quelques heures, voire une nuit.

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    C'est meilleur ainsi, car les arômes de foie gras, d'armagnac et de canard se mélangent, mais pas absolument nécessaire.

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    Au moment de servir

    Faire chauffer le four à 220 °C pendant 10 minutes. Enfourner le plat. Au bout de dix minutes, sortir du four, jeter le gras et remettre au four.

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    Dix minutes plus tard, mettre le rôti sur la planche de découpe. Mettre le porto, la crème fraîche, les champignons dans le plat de cuisson, mélanger et remettre au four.

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    Cinq minutes plus tard, sortir le plat du four, rectifier l'assaisonnement. Couper le rôti. Servir aussitôt avec la sauce aux champignons en saucière. 

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