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1 kg de cardons

2 citrons

3 c à s de vinaigre

1 c à s de farine

Gros sel marin

18 morceaux de moelle crue (à commander à votre boucher)

Sel fin

Poivre du moulin

1 bidon de crème fraîche

Coupez le pied et les racines à la base des feuilles.

Enlevez les branches défraichies et gardez les branches tendres.

Tronçonnez les côtes en morceaux d’environ 6 à 8 cm.

Ôtez les feuilles vertes et les filandres et frotter les morceaux avec du citron pour les empêcher de noircir.

Jetez-les dans une bassine d’eau fraîche additionnée de vinaigre et de jus de citron.

Dans une grande casserole, versez 1 l d’eau froide, la farine et 2 c à s de vinaigre et 10 g de gros sel.

Remuez jusqu’à ébullition et jetez-y les cardons en tronçons débarrassés d'un leurs fils

Laissez cuire à petits bouillons après la reprise de l’ébullition pendant 20 minutes.

Cuire 20 min les os à moelle que l'on a obturés de gros sel

Égouttez les cardons et versez-les dans le bouillon, couvrez et laissez cuire à petits bouillons 1 h 30. Ils doivent perdre leur croquant.

É gouttez-les.

Préparez un roux avec l'eau de cuisson des os à moelle

Déposez les cardons dans un plat allant au four.

Répartissez les morceaux de moelle crue sur les cardons salez et poivrez les morceaux de moelle.

Ajouter un pot de crème fraîche

Posez sur la grille du four placée le plus haut et passez au grill 3 minutes. Servez immédiatement.