• BOURRIDE

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    BOURRIDE

     2kg de poissons blancs :

    1 tête de congre, lotte, colin, bar 

    Pour le court bouillon :
    2 carottes
     1 poireau
     2 oignons
     1 doigt de zeste d'orange grillé
     2 c à c de graines de fenouil ou une branche de fenouil sec
    1 c à . De feuilles de thym
     1 feuille de laurier
     Sel, poivre
     1/2 litre de vin blanc sec
     

    Pour l'aïoli :
    2 jaunes d'oeufs
     

     1/2 litre d'huile d'olive
     7 gousses d'ail
     

    Pour la liaison :
     6 jaunes d'œufs
     

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       faites le court-bouillon avec tous les éléments, le vin blanc, 1 litre 1/4 d'eau et la tête de congre coupée en morceaux. 

      SALADE GRENOBLOISE

     Faites cuire 20 à 25 minutes, passez, pressez pour retirer tous les sucs.

    SALADE GRENOBLOISE

     Laissez tiédir, mettez la lotte, cuisez-la 10 à 12 minutes puis ajoutez les autres poissons tronçonnés.

    SALADE GRENOBLOISE

     Faites reprendre l'ébullition et maintenez la cuisson frémissante pendant 10 minutes environ. 

    BOURRIDE

    Les poissons doivent être cuits à point sans se défaire. 

    BOURRIDE
    Retirez les poissons, tenez-les au chaud, passez à nouveau le bouillon.
     


    Faites l'aïoli. 

      Prélevez 1/3 que vous présenterez sur la table. 

      SALADE GRENOBLOISE

     Dans les 2/3 restants, ajoutez un à un les jaunes d'oeufs en mélangeant à la cuillère en bois. 

      SALADE GRENOBLOISE

     Incorporez petit à petit le bouillon chaud, remettez sur le feu, faites prendre comme une crème anglaise sans bouillir et aussitôt que le bouillon nappe la cuillère, versez en soupière. 

    BOURRIDE
    présentez tout ensemble sur la table.
     

      SALADE GRENOBLOISE

     Chacun mettra dans son assiette creuse des tranches de pain séchées au four, aillées, tartinées d'ailloli, les arrosera de soupe et mangera son poisson en même temps 

    BOURRIDE

     


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